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每一块叉烧的肉汁被封在纤维里面，

有如江河汇聚，

里面的筋络被内功震断，

入口极之松化。

——电影《食神》

如果给“烧腊家族”拍一部电影，烧鹅必须是男一号，叉烧只能屈居男二。


▲广东 烧腊档，玻璃柜右边吊着的是叉烧 。

这倒也符合叉烧的 备胎个性 ——常年属于“双拼”中的第二选择，除了可以和米饭配对，还可以和包点暧昧，和肠粉调情；到了广西，又变成了米粉的情人。

叉烧，你到底有几副面孔？


▲ 做成天鹅形状的叉烧酥。

怎样才算一块合格的叉烧？

漏着油，流着蜜，边上略带焦糊，一看就知道肉汁丰盈，一块合格的叉烧不过如此。在粤菜中，叉烧是烤猪肉的一种特殊形式。灵魂在于蜜香的腌料——它由洋葱、南乳、海鲜酱、颜色深浅各异的混合酱油、五香粉组成， 风味的辨识度在于加入了玫瑰露酒 。这种料酒用高粱、 玫瑰花瓣、糯米和冰糖酿成，味道清淡芬芳，天津、云南和广东都有出产。


▲ 做叉烧必不可少的玫瑰露酒。

口味定下了，好的叉烧还会选用猪肥瘦得当、带点软筋的 梅头 部位（摸摸你自己后背靠头的上肩肉）。猪肉必须用新鲜的，才有纹理细密的口感，如果是冷冻肉做出的叉烧，广东人会很轻易地辨别出它松垮的肉质。把 腌了三个小时 的猪肉用烤叉串起，放进明火挂炉里烧四十五分钟。烧的时候还需要不停转身，来保持它受热的均匀。


▲ 裹上了麦芽糖的叉烧。

当肉里的温度达到了75至80℃，肥膘部分会化开。烧至九成热时还得离炉放凉，使肉收缩，把汁水锁在肉里。接着把肉浸蘸麦芽糖，再送回开了最大火的烤炉中“爆香”，一条完美的叉烧就大功告成。


▲ 蜜汁 叉烧。

“唔该（麻烦），半斤叉烧，半肥瘦，要燶一滴既（要煳一点的）！”在香港的烧腊店门口，你能听到顾客这样的需求。香港寸土寸金，一般家庭的厨房都很迷你，甚至没有，所以很多香港人会选择外出吃饭或者买些熟食回家，这就催生出了便捷又花样繁多的烧腊味道。在香港， 随便找一家烧腊档，叉烧的味道都很正 。


▲ 香港老字号，再兴烧腊饭店。

在上世纪五六十年代，最受香港人推崇的叉烧极品是“ 拖地叉烧 ”——用新界元朗养殖的、肥得肚腩都能耷拉到地上的大白猪，取五花的部位烧出的叉烧。当时的香港还不似如今繁华，一份丰腴的叉烧就是劳动者的顶级犒赏。


▲ 简便的油鸡配烧腊饭，一斩一热就能上桌 。

在当地，好叉烧都是边做边卖的。甚至 午市和晚市的叉烧都限量，能吃到就是一种幸运。


▲ 西苑酒家的大哥叉烧 。

吃叉烧，有一句行话叫“ 火鸡 ”，也就是粤语的燶，意思是被麦芽糖包裹的肉边被高温烤成了炭黑色，这十分考验厨师的功力。烧黑的部分虽然看上去容易让人上火，但喷香至极，像极了高中班上的“孩子王”，行事张扬，但个性十足，整个班级没了他们不行。


▲ 被炙烤而形成黑边，这就是传说中的美拉德反应 。

还有一句粤语的行话叫“ 斩大舊 ”，意思是切成大块的叉烧，或者干脆就是“免切”，由你自己大口咬着吃。菜刀的砍切被牙齿的磨合所替代，原本流在砧板上的肉汁全都流入了你的口中，十分豪迈。


▲ 广州老字号“丽的面家”，玻璃墙上贴的小告示。

在广东，酒家们把叉烧做出了自己的特色。比如这一道，在麦芽糖里添入适当比例的黑糖，并选择颜色更深的酱油入腌料，做出的“ 黑叉烧 ”颇有日本武士的风范；还有油炸的 脆皮叉烧 ，蜜香的猪腩肉被包裹在一层酥脆的外壳之下，香脆无比。


▲ 炳胜的脆皮叉烧。

叉烧就像暖男，和广东人形影不离。 不一定要去高级的饭店 ，街头巷尾的烧腊档，除了烧鹅烧鸭白切鸡之外，必定会有叉烧的一席之地。外卖的时候点一份叉烧饭，或者晚上下班来不及开火就买一些打包，都是对自己的一份犒赏。

叉烧，处处留情

想要坐实叉烧的花心属性，看它的有几个情人就知道了......

兄弟姊妹·叉烧包
非两广人，没准是通过 人肉 叉烧包才和叉烧相识的。即使身在他省，只要你往超市的速冻区走一走，必定能发现叉烧包的身影。在广东本地，叉烧包和虾饺、蛋挞、烧麦一直以来都被并称为 粤式点心的四大天王 。


▲ 广东早茶中的叉烧包，既有褶又有开口才正宗。

“开口笑”，就是这位天王和普通肉包最大的区别。后者的外皮紧紧地把肉馅裹住，生怕你知道它的馅儿比指甲盖还小。但你看广东的叉烧包， 粒粒叉烧肉和浓郁的叉烧芡汁挣脱了像雪花一样绵软的包子皮 ， 犹抱琵琶半遮面。据说这是北方“开花馒头”的变体，体现着广东人在饮食上的包罗万象。


▲ 街边早餐店卖的叉烧包。

如今，叉烧包还有新潮的兄弟姊妹——普通面粉换成高筋的，包入叉烧馅烤熟，就成了油亮亮的 叉烧餐包 或带酥皮的 菠萝叉烧包 ，喷香又耐嚼，给人老树长新芽的喜悦。


▲ 酥皮叉烧包 。

肥宅快乐·叉烧酥
如果说叉烧包有主食的威严，那叉烧酥简直就是欢脱的肥宅快乐。在广式茶楼里现烤的叉烧酥，牛油和面粉营造的层层酥皮，还没待牙齿碰到，就已经 掉渣 。微热、接近液体的叉烧芡汁牵着大颗叉烧的手，向你的舌尖跑去，卡路里什么的可以被抛到脑后了。


▲ 叉烧酥。

如果你来广东旅游，也可以买上一些叉烧酥作为手信带给家人朋友。有叉烧出面，不必担忧这份心意不地道。

嗖得一下·叉烧肠粉
广东人爱吃肠粉， 图的就是那三、四分钟就出蒸屉的便捷 。无论是早餐还是宵夜，肠粉都十分受宠，叉烧于是搭上了这趟“顺风车”。叉烧肉可以提前准备，风味又十分凝聚，肠粉家族有足够的空间给它发挥。米浆做的肠粉滑溜，但与米浆共赴一炉的叉烧肉十分“硬核”，两者有点冲突的口感足以带给你惊喜。


▲ 叉烧肠粉 。

伟大而渺小·桂林叉烧肠粉
不只广东，广西的各种粉里也有叉烧的倩影，桂林米粉就是一个坚实佐证。跟单独成菜的粤式叉烧不同，隐匿在桂林街头小巷的米粉店喜欢 用一整块瘦肉做叉烧 。上桌前，老板在这一大块瘦叉烧中片出薄片，铺在粉上，并浇上一小勺卤水。


▲ 桂林叉烧米粉 。

就像平凡生活里的英雄梦想，5、6块钱的一碗粉，已经有酸豆角、酸笋、花生米或炒黄豆的加持，还能在里头拨出几片泛着红晕的荤肉，满是安逸和幸福。

叉烧，不只是口福，还是文化。在广东，你如果听到一位母亲咬牙切齿地对她的孩子说：“ 生一舊叉烧都好过生你 ”，那一定是这个孩子在家长面前很乖巧，家长就像喜欢叉烧一样喜欢这个的孩子了


[ 本帖最后由 su8619309 于 2019-4-12 18:28 编辑 ]