[转帖] 老德州羊肠子[3p]

德州最出名的食品当属德州扒鸡，今天向大家介绍一种当地小吃----羊肠子。德州的羊肠子据说是从河北廊坊传过来的，在德州市目前有不少卖此种小吃的。吃羊肠子最好找一些老摊子，因为羊肠子比较难处理，尤其是清洗过程，力气大了会弄破肠衣，小了又弄不干净。在德州也吃过很多卖羊肠子的小摊，但在德州资质最老口感最好的羊肠子就属在德州看守所往北通往苏禄王墓的十字路口西南侧邮局门口的那家老路边摊。这个路边摊是一对老夫妻和他们的儿子在那里打理，老两口穿着都很朴素干净利索。平时不怎么爱说话，但熟悉了会才发现他们的脾气性格都非常友好，他们在一起经营这个了已经得快二十年了，5年之前他儿子还不怎么来。；一般都在下午的4-5点才开始出摊儿。
这家路边摊的形式是一个大的推车，就像火车站台上卖香烟零嘴儿的那种车，印象当中好像是全铁皮的（或木头），四周漆了白漆，推车上面的一侧是用生铁打的一平口儿的大锅，由于用的时间长了，铁的颜色有些发油发暗；平盖子的一半可以打开，另一侧是一个可以打开推车的小门，里头放着之前已经做好的，一串串盘起来备用下锅或卖给外带顾客的生羊肠子。

说起羊肠子的做法，其实也没太复杂的，关键是要下大工夫：肠子要收拾的干干净净，里面灌得羊血要新鲜，不然时间长的灌进去后要发膻臭味儿，和羊血配在一起的配料就是影响羊肠子成败的关键，这也是店家的独门秘方；不然即使肠衣、羊血再好，如果没有到位的配料，做出来的羊肠子口味也会大打折扣。还有就是煮肠子的烫也很重要，这个汤咋一看就是碗颜色略深的清汤，但我也喝到过充满了羊骚味的此种汤，实在难以下咽。一般的来说，汤都是可以边喝着边问老板要了接着往碗里添，汤里可以撒上胡椒、辣椒、芫荽。
好的羊肠子，看起来颜色要晶亮，吃起来首先肠衣要脆，里面的血要润滑且嚼起来不粘牙、不硬或不成块儿状，且口感温淡（在其他家吃过，有的又粘牙还带一股臭味），因为汤一般略咸一点。羊肠子根据肠衣的部位不同也有几种约定俗成的称呼：肥肠，带着外面一层白色网状肥油的肠子，一般人可能觉得口感较腻，而吃常了这个会很上瘾（想吃的话需要提前早去，晚了就没有），普通的肠子一般不带油；还有粗的（主要是吃里面的羊血）、细的（吃起来比较脆嫩）、皮儿(肠子末端的地方，很细且脆生生的很好吃，并且没灌羊血，想吃这个也得早去，去晚了指定没有，好吃的吃家都会要这个）、还有纯油，就是白色的从肠子上面划下来的油，里面还带一点油疙瘩，这个量更少，味道腻香非常。

到了摊口那，一般都是那个大娘负责招呼客人，喜欢偶尔叼着烟的大爷只管站在平口锅那按照客人的要求从汤锅里挑起煮熟的肠子，用那种类似切豆腐的小薄刀片利索的"嗖嗖“的把一串串羊肠子切成小段放进碗里，然后再往碗里补点热汤，做成一碗羊肠子递给客人，芫荽、辣椒、胡椒面儿，您自己按照口味的轻重请自便了！顺带要俩热腾腾的火烧，吃完保准儿身上暖暖和和的走路都来劲儿。来这里吃羊肠子的有工人、学生、上班族、大老板，有开车的、走路的、骑车的。可以直接围着推车站着吃，边吃边续热汤，有的时候站着吃的顾客会把小车围满一圈，从远处看一圈的热气腾腾往外冒，场面十分壮观；也可以看旁边的小桌上哪儿有

[ 本帖最后由 kingstell 于 2013-4-25 21:15 编辑 ]